(圖/shutterstock)

 

 

作者：蒲聲鳴

 

有些朋友喝過外國鮮乳後

通常會覺得味道比台灣清淡得多

到底，這濃醇香的味道有何秘密？

 

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最大的差異就在

殺菌的溫度以及乳脂肪的比例

鮮奶濃醇香的秘密

其實，其中最大的差異就在

殺菌的溫度以及乳脂肪的比例

台灣部分大廠對生乳採用

超高溫殺菌法（UHT）

高溫加熱過程引發「梅納反應」

釋放奶香味及較濃厚的口感

國外及部分台灣乳廠採用

LTLT（低溫長時間殺菌）

或 HTST（高溫短時間殺菌）

口感則較接近生乳原味

  

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強調濃醇香

反而添加過多乳脂肪

大廠收購不同酪農來源的生乳

為求成分與口感一致

通常會先將乳脂肪分離出來

再重新予以分配調整加回乳汁中

這個製程叫做「乳脂標準化」

所以也可以按脂肪比例生產出

全脂、低脂或脫脂鮮奶

如果廠商過於強調牛奶的濃醇香

也可能因此添加過多的乳脂肪

 

 

濃醇香不是鮮奶唯一的風味

也不是唯一的選擇

有機會親自到牧場喝杯

現製鮮奶或品嘗來自牧場直送的乳品

體驗一下最天然、無成分調整的原始風味

 

 

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本文摘自：

《知食：用消費改變世界》

作者： 蒲聲鳴

出版社：樂木文化

責任編輯：Sandy