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(圖/shutterstock)
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(以下圖片接擷取自 《餐桌上的 77個料理常識(上)》）
製作手工香腸
：How to Make Homemade Sausage
只要知道基本作法，就能製作各類手工香腸。
以下介紹在香腸種類中，
算是最簡單的德國油煎香腸。
By 主廚李泰利
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Ingredients
豬後腿肉 1kg、洋蔥 1/2顆、大蒜 3瓣、
水 1/5杯、牛奶 1/4杯、
鹽 1Ts、砂糖 1 1/2ts、芥末粉 1ts，
檸檬汁、黑胡椒・巴西里・肉豆蔻粉各少許
1. 將洋蔥和大蒜切碎，
豬後腿肉攪碎備用。
無需將脂肪去除，一起加入能增添特有風味。
2. 將豬肉以外的所有材料混合均勻。
TIP
Tip 1
牛奶不只能去除肉的腥味
，還能讓肉質更柔軟。
Tip 2
還可加入香草、玉米、起司、青陽辣椒等食材，
做成自己想要的香腸。
食材要先切碎再加入。
3. 將豬肉加入 2.中並攪拌均勻。
4. 將 3.填入灌香腸機中，
將腸衣套在出口上，就可以開始充填。
TIP
Tip 1
腸衣要完全套到底，才不會脫落。
由於腸衣很薄、容易破裂，必須特別小心，
可先沾水，就會比較容易套上。
Tip 2
香腸末端需要打結，
充填時最前面的部分要預留5至6公分，
最後也要留相同的長度。
Tip 3
充填時要壓住出口前面的部分，才不會產生氣泡。
若產生氣泡，香腸口感會不佳，
氣泡中還會產生油脂便容易腐壞。
5. 將充填完畢的香腸捲好，用手稍微壓一下，
使香腸內餡分布均勻。
請注意不要過於用力，以免腸衣破裂。
6. 將預留的腸衣末端打結。
7. 利用兩手拇指抓住希望長度的兩端，
再用右手食指將該段繞圈，
將香腸分段完成後收好。
8. 完成的香腸裝入密封袋中，冷凍保存。
由於是無添加物的香腸，
約能保存一個月左右。
TIP
手工香腸保存法
將香腸放入滾水中煮至全熟後，
利用清酒或燒酒擦拭表面，
乾燥並密封後，再冷凍保存。
經過這樣的處理，
酒精成分就能抑制微生物生長。
TIP
手工香腸烹調法
烤
用大火來烤的話，可能會使腸衣破裂，
請用小火烤約15分鐘。
烤手工香腸時，
如果劃上刀紋，肉汁可能會從中流出，
直接烤好、品嘗前再劃上刀紋為佳。
水煎Water Frying
將水倒入平底鍋中至香腸厚度的2/3處高，
和香腸一起煮，並讓水分蒸發。
在水分蒸發掉的平底鍋中，
再加熱2至3分鐘，將表面煎熟。
如此能品嘗到香腸爆裂的口感。
水煮
如果一開始就將香腸放入水中，
味道就會流失，
因此水滾後再放入，煮約20分鐘。
火太大的話，腸衣可能會破裂，
請以中火來煮。
本文出自：
《餐桌上的 77個料理常識(上)》
作者：《la main》雜誌編輯部
出版社：采實文化
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