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(圖/shutterstock)
撰文 / 黃毓棻
自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後，
包裝上開始出現各種陌生的添加物名，
常讓人們一頭霧水。其中有兩種常見的添加物
「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉
（Sodium 5’–Inosinate，通常稱 IMP）」
與「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉
（Sodium 5’–Guanylate ，通常稱 GMP）」，
名字讓人看不出所以然，
但其實他們並不神秘，
因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、
微波食品與各種零食中，他們都有！
IMP與 GMP是鳥苷酸（Guanosine monophosphate）
與次黃嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate）的鈉鹽，
這兩個核苷酸在人體代謝中，都扮演了重要的角色，
因此 IMP 與 GMP 對於人體來說，
完全不如我們以為的那麼陌生。
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泡麵、洋芋片都有的添加物，
到底是什麼？
IMP與GMP在食品添加物法規中分類為調味劑，
主要的功能是增添食品的鮮味，
常被放在高湯、泡麵、洋芋片、微波食品、各種零食中。
IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中，
能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的 40 倍；
GMP則天然存在於香菇中，
能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的 160 倍。
使用IMP和GMP作為調味，只需要很少的量，
就能讓食品鮮美可口。
有效降低添加物、生產成本
IMP 與 GMP 除了本身帶有的鮮味，
若與味素搭配使用時，
則會有加乘效應（Synergistic effect），
讓鮮味達到 1＋1＞2 的效果。
若把原先使用味精用量的 8％，
改以各 4％的 IMP、GMP作取代，
鮮味濃度可提升至7.1倍，
換算下來，如果產品原本使用 10kg 的味精，
調整配方後，
只需 1.3 公斤的味精與各 0.057kg 的 IMP 與 GMP，
就能達到原本增添鮮味的效果，
足足減少了 86％的添加物用量。
IMP與GMP能有效降低添加物的使用量，
保持著相同的調味表現，同時也節省了生產成本，
這就是為什麼它們成為食品包裝上常見的添加物的原因。
市售的高鮮味精即是利用這個原理，
讓烹飪者以更少的添加量製作出更美味的菜餚。
鮮味效果明顯、素食者也可以食用
IMP與GMP在食品工業中的主要製造方法與味精相似，
都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成，
素食者也可以食用。
因為IMP與GMP提升鮮味的效果十分明顯，
實際上食品在製造時，只會適量的使用，
過量使用可能反而會讓食品的風味變差。
而一般人在日常生活中所食用的量，
亦不至於產生健康的疑慮。
以後在包裝上再看見「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」
與「5 ’鳥–嘌呤核苷磷酸二鈉」，就不用再驚慌囉！
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