(圖/shutterstock)

 

作者：洪毓琪

 

一段時間沒清冰箱，

赫然發現蘿蔔、洋蔥竟然放到發芽了，

這是不少家庭主婦常有的共同經驗！

不過，這些蔬果只是發芽又沒發霉，

丟掉實在可惜，

可不丟又擔心吃下肚影響健康。

到底發芽後的食物還能不能吃？

是更營養？

還是暗藏毒素？

就讓營養學專家來為我們一一解析！

 

繼續看下去...

 

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根莖類發芽多可安心吃！

馬鈴薯是特例

國際保健營養學會會長、

中山醫學大學營養學系教授王進崑表示，

所謂「發芽」指的是植物種子、根莖部位，

繁衍、生長的進階階段。

一般來說，在正常情況下，

蔬果發芽後大多仍可以食用。

僅有馬鈴薯較特殊，

由於它在發芽過程中

會大量產生龍葵鹼（Solanine），

吃多恐引發中毒反應的發生，

出現腹瀉、嘔吐、頭痛等不適症狀，

值得注意！

 

除了馬鈴薯外，洋蔥、蒜頭、

地瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、生薑等根莖類食物，

即便發芽後食用並無大礙。

就以主要扮演爆香、提味角色的洋蔥、

蒜頭等辛香料來說，在發芽後，

其辛辣度、風味於料理時會稍加降低而已，

並無其他壞處。

 

除了風味改變之外，蔬果發芽後，

營養價值是否也會跟著變化？

對此，王進崑教授指出，

以根莖類食材來說，

由於其在萌芽過程中，

屬於碳水化合物一員，

能提供植物成長所需養分的澱粉類物質

會被大量分解利用。

因此，這類食材在發芽後甜度會稍微下降，

且口感也變得較為粗糙。

除此之外，在營養價值上，

並無太大的差異。

 

豆類、種子類好特殊　

發芽前後營養大不同！

不過，值得注意的是，

若是豆類、種子類食物，

在發芽前、後的營養價值上，

可就有所不同了！

王進崑教授提到，

在討論其變化前，

建議先依營養素含量、分佈的多寡，

將種子、豆類食物區分為

「澱粉類」及「油脂、蛋白質類」2 大類型：

 

類型 1／澱粉類：

紅豆、綠豆，

皆屬於澱粉類食物的一員，

這些豆類在發芽的過程中，

因能量轉化的因素，

澱粉含量會稍微降低，

併合成獨特的天然酵素。

適度食用發芽綠豆、

紅豆有助腸道的消化與吸收。

但要提醒的是，紅豆、

綠豆芽的普林質相對來的高，

患有痛風，或是尿酸值過高的人，

切勿食用過量較有保障。

 

類型  2／油脂、蛋白質類：

至於黃豆、黑豆在營養學角度來看，

則屬於油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。

在發芽過程中，

會釋放較多的維生素、酵素成分，

更能適當的幫助蛋白質

分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。

 

此外，發芽過程中產生的澱粉酶更有利

多糖分解成人體腸胃道容易消化、吸收，

分子相對較小的寡糖，

減少腸胃道消化吸收的負擔。

自然有助降低食用豆類後，

容易腹脹、排氣的問題。

 

 

蔬果發芽繼續吃多無害　

一旦發霉非丟不可

王進崑教授也提醒，

雖然食物發芽後大多皆能繼續食用，

但是，要提醒的是，

蔬果購買後，還是趁新鮮儘速食用完畢較佳。

 

此外，

一旦發現蔬果發芽且表面出現青斑、

白色蕈狀物等疑似發霉的狀況時，

則不建議繼續食用。

因為，當食物有黴菌時，

黴菌的菌絲，其實早已深入整個食物內。

因此，即便將發霉的部位切除，

仍可能將黴菌與其週遭滋生的細菌吃下肚，

進而引發腹瀉、嘔吐等不適反應，

不可不慎！

 

 

本文由 華人健康網 授權轉載，原文於此

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(責任編輯：CMoney編輯 / Susan)