(圖/shutterstock)

 

文 / 洪素卿

 

《康健雜誌》公佈市售黑糖全含致癌物質「丙烯醯胺」，

不少人憂心「養生不成反傷身」。

但，別說黑糖本來就「不該」、「也沒人會」每天大量吃，

無論怎麼看，黑糖都絕對不是你最該憂心的丙烯醯胺來源。

因為，你即使完全不吃黑糖，

每天頂多也只能減少 2% 的丙烯醯胺攝取！

但是只要你能改變日常烹調習慣，

那麼你吃進嘴巴的丙烯醯胺，

就有機會可以大幅減少、甚至降低 50%。

 

 

繼續看下去...

 

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養生不成反傷身

為什麼黑糖都不吃，頂多減少2%。

這是依據香港食物安全中心

針對丙烯醯胺所進行的總膳食研究

（別問我為什麼不用台灣的，待會你就知道了），

糖類以及甜點占飲食中攝入的丙烯醯胺量的 0.2%

（因為台灣可能吃很多，了不起 10 倍吧，所以我用2%）。

但是，香港人從「蔬菜以及蔬菜製品」

攝取到的丙烯醯胺卻占了膳食總攝取量的52.4%。

 

對！你沒有看錯。是蔬菜！

而且不是菜乾、菜餅乾，

依據該調查，香港人蔬菜及蔬菜製品中，

最主要的丙烯醯胺來源是：「炒菜」，

占了總攝入量的 44.9%，

當中菜心是主要的攝入來源

（在台灣好像是叫做油菜？佔總攝入量的 16.2%），

其次是蕹菜（這個在台灣好像叫做空心菜？5.8%）、

翠玉瓜（台灣好像是叫做櫛瓜3.9%）和洋蔥（3.4%）。

如果不計算每天吃的頻率，

只計算把蔬菜在高溫烹煮過後、產生的丙烯醯胺量排名，

依據香港食物安全中心的報告，

第一名是櫛瓜、第二名是蒜頭、

第三名是洋蔥、第四名是空心菜、第五名是甜椒。

 

看到這裡，你崩潰了嗎？

這些都是你心目中超級超級好的蔬果吧！

比黑糖還要養生的吧！

但是沒人會告訴你不要吃它們！

沒人會告訴你他們含致癌物！

因為人家的官方建議就是：「水煮最好」。

否則先川燙再炒、就可以減少炒菜的時間，

降低丙烯醯胺的生成。

 

為什麼？很簡單，丙烯醯胺其實就是高溫烹煮下的產物，

當你看到食材在烤箱裡面從白泡泡變成咖啡色的過程，

就可能有丙烯醯胺跑出來的。

而形成的量，與烹調溫度、

時間以及食材中特定氨基酸以及還原糖等含量相關，

一般來說，在加熱過程中

（有一說是超過攝氏 120 度，

有一說如果天門冬醯胺含量高、不用到 100 度）

就有機會生成丙烯醯胺。

 

 

所以，不是只有炸薯條會有，

炸地瓜、炸洋蔥圈、炸蒜頭一樣都會有，

只是量多、量少。

同理，用高溫烤的蔬菜，用高溫煎炒蔬菜，

只要溫度夠高，當然也會出現丙烯醯胺。

外國一些調查和研究亦發現，

除馬鈴薯外，其他蔬菜經高溫烹煮

（例如烘焙、燒烤、烘焗和煎煮）亦含有丙烯醯胺。

土耳其一項研究顯示，

燒烤蔬菜的丙烯醯胺胺含量可達每公斤 359 微克。

 

日本一項研究顯示，蔬菜

（例如蘆筍、南瓜、茄子和綠豆芽／芽菜）

以攝氏 220 度烘焙 5 分鐘，

丙烯醯胺含量為每公斤超過 100 微克，

最高達每公斤 550 微克（綠豆芽／芽菜）。

日本亦有研究發現，

煎煮蔬菜的丙烯醯胺含量介乎每公斤 30 至 393 微克

（荷蘭豆為每公斤 393 微克，

豆芽和蘆筍為每公斤 100 微克，

花椰菜、南瓜、茄子、扁豆和洋蔥則為每公斤 30 微克）。

 

所以重點只有一個——避免高溫烹調。

一來可以保留蔬果的營養，

二來不會讓丙烯醯胺有機會搗亂！

好啦！你現在要問我：為什麼沒用台灣的調查？

因為台灣的調查，我看到的蔬菜類有這些：

韓式泡菜（應該是罐頭）、辣蘿卜、高麗菜心、

黃蘿蔔、酸菜、酸瓜、菜豆乾、脆筍茸…

 

（找這些當蔬菜樣本究竟是一個什麼樣的邏輯阿？

我真的不懂ㄟ？台灣人平常的蔬菜是吃這些？

這些製作過程中只會需要短時間高溫殺青、

有些還只有曬乾風乾，找這些當樣本是怎樣啦！！）

 

咖啡、麵包、鳳梨酥都不能吃！

所以感謝你耐心看到這裡。

我送你一招、真的只有一招，

如果你真的很在意丙烯醯胺，

高溫烹調的食品、食物少吃

（哪些是高溫烹調？炸的烤的都算噢！

不是只有油炸品。一些脆片、穀片、烘焙的堅果、

連咖啡、麵包、吐司、糕點、連鳳梨酥都算噢！）

自己在家也記得減少高溫烹調的機會，

不論是水煮或是水炒都不錯。

不蓋你，若能徹底的貫徹執行，

你從飲食中攝取到的丙烯醯胺，就能減半了啦！

 

但這樣，人生的樂趣也會少很多ㄋㄟ！

 

本文授權自 洪素卿的食品醫藥資訊網 ，原文於此

未經授權，請勿侵權。

責任編輯 / ㄆㄆ