(圖/shutterstock)

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作者：《la main》雜誌編輯部 譯者：黃薇之

 

透過調理，

讓堅韌的肉變得軟嫩、

味道更好和容易消化，

這個過程稱為「軟化」。

 

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物理性的方法

將肉均勻敲打或劃上刀紋，

使其變柔軟；

也有切得非常薄、再煮熟的方式；

或者使用填肥肉餡（Larding）的方法，

將油脂塊（即肥肉）塞入。

 

 

肉質軟化劑

梨子、鳳梨、奇異果、

無花果、生薑等

植物的蛋白質消化酵素，

能使肉質變軟。

可以將它們切碎後放入醬料中，

或是進行醃漬。

 

 

浸泡鹽水

將肉類泡入濃度三至六％的鹽水中，

蛋白質肌細胞吸收水分後，

重量約會增加一○％，

吸了水分的肉在烹調時，

能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。

 

撕開

一整塊的肉經長時間加熱後，

再依紋理撕開。

韓國的醬煮牛肉就是將堅韌牛肉撕開、

讓口感變軟的代表性撕式料理法。

美國的BBQ 也是將一整塊肉烤過後撕開，

再淋上肉汁或醬汁，

使其變得溼潤柔軟。

 

 

 

本文出自：

《餐桌上的 77個料理常識(上)》

作者：《la main》雜誌編輯部

出版社：采實文化

 

 

 

 

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