發表
我的網誌
(圖/shutterstock)
撰文＝黃毓棻
世界衛生組織國際癌症研究機構
列出的第一類致癌物質清單裡，
中式鹹魚（Chinese-Salted fish）和大家熟知
會引起癌症的菸、酒、檳榔都列名其中。
其實早在 2012 年鹹魚就已被世界衛生組織
列入清單並引起華人地區熱烈討論，
最近又重新被關注與報導。
「第一類致癌物質」表示該物質為確定致癌物質，
1967 年時香港何鴻超教授的研究就指出
攝食鹹魚與鼻咽癌可能有關，
而後續相關的研究與動物實驗也證實了這個觀點。
鼻咽癌在歐美是種少見的癌症，
罹癌率低於 10 萬分之 1，
然而在中國東南方沿海地區得到鼻咽癌的情形相當普遍。
繼續看下去...
(贊助商連結...)
幼年吃鹹魚，長大癌變機會較高！
研究發現，
食用鹹魚是一個主要引起鼻咽癌的因子，
且若在幼年時期就食用鹹魚，
與鼻咽癌發生的關聯性更強，
這些地區常把鹹魚拌白飯或稀飯，
作為幼兒的離乳食或主食，
也種下了得到鼻咽癌的種子；
研究也發現，同樣的華人族群移民到其他國家後，
子孫們的飲食習慣改變，罹患鼻咽癌的機率跟著下降。
其他研究也指出吃鹹魚和胃癌的發生有關聯。
鹹魚為什麼會與鼻咽癌有關呢？
目前尚未發現鹹魚造成鼻咽癌的機制，
推測可能是鹹魚中含有的亞硝基二甲胺
（N-nitrosodimethylamine）
與其他亞硝基化合物所造成。
魚體中含有較多的二級胺與三級胺，
在鹽漬鹹魚的過程中，
可能也同時將這些胺類轉化亞硝基化合物、
亞硝胺（Nitrosamine）等誘發癌症生成的物質。
同時在胃中的酸性條件催化下，
也可能讓這些致癌物質生成更多。
鹹魚，真的吃不得嗎？
研究所指的中式鹹魚主要是廣式鹹魚，
製作時魚連同內臟一起醃製，
僅較大的魚會將內臟從喉部中除去，
保留完整魚體，將魚放在木桶內用粗鹽醃製，
上置重物避免魚肉飄浮，
待 1～5 日後再將魚肉取出風乾。
而台灣流行的鹹魚日式「一夜干」，
則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏，
製法並不相同。
因此是否也會導致鼻咽癌的生成，尚不可同等並論。
一個物質是否會導致癌症生成，
除了物質本身的特性，也會與個體、暴露的時間、
劑量等多種因子有關，
成人偶爾少量的食用鹹魚並不會立刻促成癌症的發生，
但仍不建議常吃與多吃，
10 歲以下的幼童，則應避免食用鹹魚。
延伸閱讀
參考資料
▶Armstrong, R. W., Armstrong, M. J., Mimi, C. Y., & Henderson, B. E. (1983). Salted fish and inhalants as risk factors for nasopharyngeal carcinoma in Malaysian Chinese. Cancer research, 43(6), 2967-2970.
▶Mimi, C. Y., Ho, J. H., Lai, S. H., & Henderson, B. E. (1986). Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research, 46(2), 956-961.
▶International Agency for Research on Cancer. (2012). Personal habits and indoor combustions. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, 2012.
未經授權，請勿侵權。責任編輯 / ㄆㄆ
【猜你還想看這些】
- 怕蔬菜殘留農藥？專家：先燙後炒安心吃！
- 味精明明沒毒，為什麼大家都要說它對身體不好？專家告訴你真正該拒吃的是____
- 又大又脆的蝦仁，吞 4 顆就要 洗腎？！台大化工博士解答 87％人不知的真相
- 【食安迷思】夜市牛排、漢堡肉...都是膠水黏的重組肉？營養師：別傻了，不是你想的那樣！
- 吃太鹹恐洗腎 多喝水、吃香蕉助排鈉
- 冷泡茶沒有比較好…營養師說：茶，這樣泡 兒茶素多 20%，抗氧化又防癌！
- 夏日消水腫妙方！洛神玫瑰茶除溼減重
- 每天一杯簡單養成 易瘦體質？專家：史上最有效的「減肥法」，不是喝茶！
- 這種「最刮油」的茶， 喝不死你但是瘦死你！灌進肚內小腹脂肪、便秘、水腫全都消了！
- 早餐「雞精+茶葉蛋」讓上班精神更好？營養師：科學實證真的有效！
