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文／Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源／王正毅、璞真奕睿影像公司
食材發芽到底能不能吃？真的很困擾呢！
營養師賴怡君幫大家整理好囉，
有些食材發芽了不但可以吃，而且還更營養；
有些不行，會中毒；有些無妨，
但最好趕快吃完，
15 種常見發芽食材要吃掉還是丟掉，
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馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。
馬鈴薯發芽不能吃
台北市立關渡醫院營養師賴怡君表示，
馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。
她提醒，當馬鈴薯開始發芽時，
芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，
食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、
腹痛、腹瀉等急性中毒現象，
而腹瀉可能會持續 3～6 天。
她強調，即使切除發芽的部位，
毒素還是存在，
高溫加熱毒素也不容易被破壞。
8 種食材發芽更營養
台北市立關渡醫院營養師賴怡君指出，
以下8種食物發芽後吃更營養。
蒜頭：
發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、
含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高。
黃豆：
據日本醫界，學術界的研究報導，
黃豆經初發芽（約幾毫米長）的過程，
其維生素A、E、C及B群急速增加，
紅蘿蔔素增加1-2倍；
維生素B2增加2-4倍；
葉酸成倍增加；另外普林減少，
對於痛風者可酌量攝取。
黃豆催芽後，可減少脹氣的發生率。
從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，
吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。
用發芽黃豆打豆漿
或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇。
不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽，
發芽黃豆培育時間更短，
一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。
糙米：
發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸 γ-氨基丁酸(GABA)。
GABA 是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，
是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，
充足的 GABA 供應，具有安神醒腦、
增強記憶力、預防老年痴獃等作用。
發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。
以發芽糙米代替精白米，
不但口感清香、易消化，
而且有防病強身的保健功能。
蒜頭、黃豆、糙米、芝麻…等食物發芽後吃更營養。
綠豆芽：
綠豆芽性涼，含有豐富的維生素 A、
維生素 B1、維生素 C 、鉀、鈣、鐵等。
隨著發芽的過程，
會突增豆類本身所沒有的維生素 C。
豌豆苗：
其胡蘿蔔素含量可達 2700 微克/百克，
而人們常吃的瓜果類蔬菜，
其胡蘿蔔素含量均在 100 微克/百克以下。
芝麻：
芝麻在催芽 4 天后，脂肪含量明顯減少，
亞麻酸、磷、鈣等成分增加，
且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。
麥芽：
麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、
麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，
是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標。
麥芽在中醫的臨床用藥上，也佔據一席之地。
其性甘，味微溫，主要功效為食積不消、
脾虛食少、減緩乳房脹痛等。
芽菜類：
蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、
花生芽等都是不錯的選擇。
適合低溫油少、烹調，
能保留芽菜大部分營養，非常健康。
薑、地瓜、芋頭…等食物發芽吃也無妨，但最好盡快吃完。
這 6 種食材發芽沒關係, 但要趕快吃完
台北市立關渡醫院營養師賴怡君説，
有些食物發芽吃也無妨，但最好盡快吃完。
薑和蒜頭：
在發芽過程中，營養價值大大降低，
但不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質。
所以發芽的生薑、蒜頭仍然可以吃，
只是因其營養消耗，食用價值會大打折扣。
保存方式：
薑：
嫩薑應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。
然而老薑不適合冷藏保存，可放在通風處。
蒜頭：
放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處即可。
地瓜：
發芽後，還是可以吃，只是養分全供應到芽根，
但仍含有膳食纖維，只是吃起來較不甜、口感較鬆。
保存方式：
平時適量購買，存放在陰涼通風處保存。
芋頭：
芋頭是多年生的植物，
我們食用的部分是地下球莖，
在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的，
所以不用擔心芋頭發芽的問題，可放心吃。
保存方式：
需保持乾燥，建議直接放在陰涼通風處，
如果家裡較潮濕，
也可以先用報紙包起來，放冰箱底層保存。
紅蘿蔔：
紅蘿蔔發芽沒毒，
但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃，
營養全在芽處。建議適量購買，勿存放太久。
花生：
有些可食用的發芽食物本身無毒，
但吃下去對身體是否有害，要看情況而定。
像花生這類富含脂質的食物，
發芽後的花生苗清新可口，
但由於花生很容易滋生黴菌，產生黃麴黴素，
具有強烈的致癌毒性。
正常情況下，發芽的花生吃了沒問題；
但如果放置太久，
因受潮導致的黴變發芽花生，就不能吃。
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