發表
我的網誌
(圖/shutterstock)
文 / 張瑀庭
現代人生活壓力大，
身邊適時存放一些好保存的肉乾，
無論如何都是一種小確幸。
尤其逢年過節，
泡茶聊是非更是少不了這類零嘴，
如何吃得健康和美味，
在挑選上除了要挑選除了買有包裝、
看清楚標示和成分表之外，還有那些眉角，
下面我們就教大家如何判別。
繼續看下去...
(贊助商連結)
問題1 豬肉乾薄脆香的玄機
看電視、電影，還是過年吃零食，
總少不了肉乾這一味。
在亞洲台灣的豬肉乾在排名中算是翹楚美味的，
比起歐美肉乾又硬又乾，
台灣肉乾不但有厚度軟嫩又有肉汁，
是日本、香港觀光客的最愛，
但一分錢一分貨，過多的色素和合成肉乾，
讓人吃肉乾的同時，心頭蒙上一層陰影。
目前的肉乾到底有哪裡有問題呢？
就豬肉乾而言，問題出在又脆又薄的「肉紙」。
試想正常的肉片，如何達到薄、脆、香呢？
肉紙取代傳統肉乾成為新寵，一推出便廣受歡迎，
肉紙拿起來薄可透光，
入口香酥可口，可說是老少咸宜，
重點是它是一種合成的機器肉乾，
也就是組合肉＋添加物＝化學肉乾。
問題2 製作過程都是添加物
為了讓肉紙薄可透光和酥脆，
就必須把不要的豬雜碎肉弄成泥，
再加上紅色素、粘稠劑、香精、調味料、嫩精、
防腐劑、亞硝酸鹽、芝麻、杏仁等，
放入模型做成長條方固體，
成型後用機器切成薄片，再慢慢烘乾，
由於很容易破碎，
所以必須仰賴人工一片片放入硬盒中包裝，
於是價格賣的比傳統肉乾高，
但加工後肉很少之外，入口盡是調味料和添加物，
可是一點營養都沒有，卻深受大眾喜愛。
正確挑選1 肉乾要有紋路
優質手工肉乾必須要有肉的紋路，
部位以豬的腰肉小里肌為最上等，
外觀是橢圓長片型，而且大小不一。
一頭豬能做出的肉乾僅有幾斤，
次等一點的部位則是後腿肉，
這個部位筋膜比較少之外，脂肪油質也比較少，
吃來比較不會黏牙口感也比較有勁。
正確挑選2 顏色不可太鮮豔
肉乾為了要口感入味多汁，肉片通常都要事先醃過，
讓肉組織中有時間充分吸收調味香料，
隔天再放入炭火中一片片烤的通紅，
選擇肉乾時顏色不可過於鮮豔，
若是暗灰肉色表示沒有添加防腐和定色的硝酸鈉鹽，
最好有真空包裝，開封後一定要放冰箱冷藏，
而且趁新鮮一個星期內食用完畢。
手工豬肉乾跟合成豬肉乾哪裡不同？
牛肉會何會作成肉乾？
過去是因為肉過剩、碎肉廢物利用、
很多筋不容易吃等種種原因和理由，
不得不把這些肉經過醬汁和香料醃泡，
再加工做成肉乾保存。
當年金門以產黃牛聞名，連帶的牛肉乾的名氣也震天響，
但是滿天的「金門牛肉」否名不符其實呢？
看仔細才不會花冤枉錢。
問題1 澳洲牛肉混充金門牛肉
牛肉乾最大的問題是肉的來源，
新聞時不時傳出不肖業者用龜肉、馬肉來魚目混珠。
因為牛肉乾口味又重又辣，是不是牛肉根本吃不出來。
不少標榜是金門牛肉做的肉乾，
事後卻發現原來不是那麼一回事，
根本是用澳洲牛肉混充，
這在價格上面就有等級上的差別。
實際走一趟金門你就會發現，
當地根本沒有那麼多本地牛可以提供做牛肉乾，
大多是在「金門」加工，
花大錢卻得到不如所願的品質，
讓人不得不睜大雙眼。
不過牛肉乾有個最大的迷思，
大家普遍喜歡價格高的本地黃牛，
認為在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好。
我個人卻認為部位和牛的年齡老、幼，
比哪裡生產的牛肉更重要，
因為這更關係到牛肉乾的品質。
問題2 肉片太大片
到迪化街的年貨大街走一趟，
你會發現很多牛肉乾並不合格，
主要原因在於肉片太大片。
如果一片牛肉有巴掌大小，
就表示牛肉的部位大多是不佳的腿肉是劣質的部位，
做牛肉乾最好的部位是嫩肩部就是俗稱的黃瓜條，
這個部分肉片呈三角小片，
肉質比較嫩同時筋膜也相對比較少。
正確挑選1 暗褐色、容易撕
如果顏色太橘、太紅都是加色素的結果，
自然的牛肉乾顏色是暗褐色，撕開時必須濕濕的，
如果又硬又難撕八成都是便宜的淘汰牛肉，
不然就是病牛、老水牛的肉。
正確挑選2 咀嚼要有肉汁
好的牛肉乾，不會過度上色和調味外，
咀嚼起來還會有肉汁，
品質不加的肉乾因為肉沒甚麼甜味和嫩度，
所以必須加很多香精和嫩精來調整組織和味道，
我主張購買牛肉乾一定要試吃，
才能從口感和肉嫩度找出好的貨色。
牛肉乾優劣如何區別？
作者簡介 張瑀庭
專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長。
美食旅遊時尚達人。擁有廚師和護理師執照，
商業週刊網路專欄《只吃好東西》作者、
經營臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。
目前目前除了開美食課程和帶國外美食團、
教烹飪、演講、上電視、出席餐飲評審外，
還固定在飛碟電台的「下班女王」節目
與朱衛茵一起談美食。
未經授權，請勿侵權，責任編輯：ㄆㄆ
