(圖/shutterstock)

 

醬油和食鹽一樣是廚房的必備調味品。

目前，超市裡售賣的醬油種類繁多，

放眼望去價格也從幾十塊到幾百元台幣不等，

再看品牌內容：純釀、天然、甲級、優等…

各種名目，五花八門，買哪個好？

今天，我們就來學習如何「打醬油」。

 

繼續看下去....

 

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選購好醬油金標準

1、買釀造醬油

釀造醬油，是優質醬油，

由大豆做成，富含蛋白質。

劣質醬油，主要由焦糖色素、

苯甲酸鈉鹽水勾兌而成，也就是所謂的化學醬油

整個製程只需5~7天，

不過相對的味道較鹹，缺乏迷人風味。

 

另外，一般的釀造醬油

約需至少4個月的發酵期，

而若是將醬油放超過1年以上

長期發酵之下，

所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部，

再抽取最底層而出即是壺底油

香氣更濃郁、味道更甘甜，

可以說是最頂級的醬油。

 

2、釀造醬油比較氨基酸態氮含量

氨基酸態氮是醬油中的重要組成成分，

是醬油中「鮮味」的主要來源，

該指標越高，

說明醬油中的氨基酸含量越高，

鮮味越好。

依據氨基酸態氮含量，醬油共分四級：

特級：氨基酸態氮≥0.80g/100ml

一級：氨基酸態氮≥0.70g/100ml

二級：氨基酸態氮≥0.55g/100ml

三級：氨基酸態氮≥0.40g/100ml

 

概念醬油怎麼選？

海鮮醬油不全是海鮮！

仔細比對海鮮醬油和草菇醬油等「概念醬油」，

不難發現，它們中除了醬油

基本的成分還有琥珀酸二鈉。

這是海鮮類產品有的鮮味物質，

草菇醬油裡也是，加了草菇的鮮味物質。

也就是說，它們中並不全是

海鮮和草菇的營養，主要是有個味道。

 

 

生抽，老抽的區別

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，

故做一般的炒菜

或者冷盤的時候用得多。

 

2.老抽

顏色：老抽是生抽發酵完成後，

又再放置了2~3個月的時間，

加入了焦糖色後才完成，

顏色很深，呈棕褐色有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。

比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

 

生抽就是市面上常用的醬油，

而老抽較難在台灣取得，

要跑到大型傳統市場

或是進口外國食材的超市才能找到。

 

 

醬油做菜注意事項

1、醬油做菜警惕隱性鹽攝入

膳食指南裡推薦的每人每天

鹽的攝入量為不超過為5克，

不僅包括炒菜時放的鹽，

也包括醬油、味精、甜麵醬等調料中的鹽。

所以如果你炒菜又放鹽

又放醬油的時候就要注意量。

一般來說，5克醬油就相當於1克鹽。

所以加入你炒這個菜需要放2克鹽，

需要加醬油的時候就得加1克鹽再加5克醬油就夠了。

 

2、順序分清：炒菜後放燉菜先放

炒菜：最後放醬油，最好關火以後再放，可保持鮮味。

後放醬油和鹽可以讓鹽分停留在表面，

吃起來也有鮮味，但是先放的話

就容易進到裡面，不利於控鹽。

燉菜：先放醬油，有助於入味，

但要注意一定是有水

一起燉的時候，可稀釋鹽分。

 

(文章來源:陽光地帶)