(圖/shutterstock)

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(本文圖片接擷取自 《餐桌上的 77個料理常識(上)》）

 

會做飯的人不管經驗多寡，

都有個共同的惡夢，

就是火候一個沒顧好，把菜燒焦了。

這是什麼感覺我告訴你，就像是參加大考，

在悶熱的教室裡好不容易把題目做完，

結果在鈴聲響的前一分鐘，

赫然發現從第一題開始2B鉛筆全部畫錯格，

此時就算鐘聲還沒響，

你也差不多可以起身去報名重考班了，

因為你就是白答了，

沒人會聽你解釋是畫錯格，

先前的努力早已功虧一簣，

好比燒焦的菜，

沒人會管你食材用多頂級、調味多到位，

燒焦的菜就是不能吃。

 

繼續看下去...

 

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火候控制在料理上是一門相當高的學問，

除了需要知道食材用怎樣的火候、

才能展現出最好的口感，

也需要對自家瓦斯爐的火候有足夠的掌握度，

並且要時時依照食物的狀態去調整火候，

總之，燒出一盤口感、口味都恰到好處的料理，

是環環相扣的結果，

而火候控制是其中最後一個關卡。

在了解怎麼控制火候之前，

需要先知道NG大警訊跟後續處理建議。

 

看到鍋子起白煙，是天大的警訊，

代表鍋子的溫度太高！

如果你還沒下鍋，

那趕緊關火（除非你要煎牛排），

把鍋子放涼或是移到濕抹布上降溫，

重新確認溫度後，才能把食材入鍋，

不然一下鍋，這些東西瞬間就會臭揮搭。

如果東西已經在鍋子裡，那也是趕緊關火，

這時通常已經有東西燒焦了，

可以先把焦黑的東西挑出，

再儘快翻炒鍋中的東西，

必要時也可加點水降低鍋中的溫度，

不要讓食物同一面持續接觸鍋子太久，

不然只會有越來越多東西燒焦。

下一頁，我們先來了解一下各種火候的大小。

 

Heating

火候強弱

 

以下是看圖快速了解掌控火候的方法！

一般而言，把火轉到10點鐘方向，

再適時調整，最安全。

 

 

小火

厚而難熟的食物，

可先用小火慢煎或慢炸。

熟了把再火轉大，讓表層上色。

燉東西或煮湯也用小火。

 

 

中小火

用水煮東西，像煮水餃，

我一般會用中小火。

 

 

中火

小家庭分量的快炒料理，用中火最安全。

 

 

中大火

炒絞肉，煎薄而易熟的食物，

或收乾醬汁時，需用中大火。

 

 

大火

煎牛排，蒸或川燙東西，

基本上都用大火。

 

 

接下來，

我想按照煎、煮、炒、炸、蒸五大料理手法，

分享火候控制的重點。

1 煎

厚而難熟的食物，

像是去骨雞腿排、厚切豬排、

魚排、有料的煎蛋（像紅蘿蔔煎蛋就會有點厚）、

吸滿蛋液的法國土司等，

先用小火慢煎，

等中心熟了之後，

再轉中大火，讓外層上色，

不然很容易外層焦了，裡面還沒熟。

薄而易熟的食物，

像是燒肉片、培根、太陽荷包蛋、豆腐等，

則可用中火或是中大火煎，

讓食物焦香。牛排要用大火煎，

待表層煎到焦脆，鎖住肉汁後，

再轉中大火續煎，或是移至烤箱。

 

2 煮

水煮東西，像是煮水餃、餛飩、麵食等，

一般我會用中小火，

才會讓中心熟透，火太大，

很容易煮到皮開肉綻結果料還沒熟。

燉煮東西，像是燉湯、燉肉等，

等湯滾了之後，我會轉成小火

（鑄鐵鍋因為傳熱性佳，甚至用微火即可）慢燉，

湯汁才不會一下就滾乾，成品也比較不會混濁。

川燙東西，只是要燙一下表層而已，

可以一路用大火。

 

 

 

3 炒

一般小家庭分量的快炒，

用中火最安全，

因為用小火東西會炒不香，大火太容易焦。

炒的過程可以自行調整為中大火或中小火，

主要判斷依據是鍋中食物、水分的狀態。

大多時候用中大火是沒有問題的，

但若是需要稍微炒一下才能熟的食物，

就建議轉成中小火，

比較不會燒焦或變太乾。

炒絞肉，

需用中大火，才能把油脂逼出、水分炒乾，

火太小的話，

肉會出很多水，肉腥味會很重。

帶有較多醬汁的料理，

如三杯雞、紅燒豆腐等，

待食材變熟、入味後，

可於最後階段把火轉大收乾，

讓醬汁水分減少、變濃稠，

更能吸附在食物上面。

4 炸

炸物通常都有一定的厚度，

像是雞唐揚、炸日式豬排或是雞排，

我會等油溫夠熱了

（木筷子放入鍋中，周邊會冒小泡泡），

轉小火慢炸，確定中心熟了，

必要時再把火轉大，

讓外層上色、變更酥脆。

 

5 蒸

若要於鍋中放水蒸東西，

除非食譜有特別交代火候，

不然基本上都是用大火，

裡面才會有足夠的水蒸氣循環，

讓食物快速、均勻的熟透。

另外提醒，要等水滾之後，

才能把要蒸的東西放入。

 

 

同場加映 鑄鐵鍋炊飯火候控制

 很多人用鑄鐵鍋做炊飯，

會覺得底部容易殘留許多鍋粑，

以我自己長期做下來的經驗，

關鍵還是火候控制。

先說，鑄鐵鍋本來就不是不沾鍋，

在一開始炒料的過程，

底部確實有可能會隨著食物焦化而有些物質殘留，

但當米跟水放入後，因為鍋中水分充足，

底部原本沾黏的東西會在米飯燜煮時逐漸軟化，

最後完成時，底部即便有鍋粑，

也絕不會太多（如圖示），

且容易挖起，事後清洗很容易。

掌握火候的訣竅

1.      第一階段炒東西時，用中小火即可，

因為鑄鐵鍋的傳熱性很好，

用中小火甚至小火，

鍋中的溫度會最適中，不怕把食物炒焦。

2.      若要加肉進去炒，

務必確認鍋內的溫度夠高，

如果已經炒了其他東西一陣子（像是爆香洋蔥），

那就不用太擔心，溫度通常是夠高了，

肉可以接著下鍋。

但如果是一開始就要先炒肉，

那一定要確認鍋子夠熱。

可以用手指沾一點水，用指尖彈進鍋中，

感覺到水吱吱作響就差不多可以了。

鑄鐵鍋夠熱，肉才不會沾黏。

3.      料炒好了，接著放入米與水，

務必記得水滾時，

就要轉到小火甚至微火

（你的瓦斯爐能轉到的最小狀態）燜煮，

這樣才不會讓鍋中的水分一下被燒乾，

否則底部原本沾黏的東西不但沒機會軟化，

連新加入的米都會因為火太大而燒焦了。

 

 

知道這些火候控制的大方向後，

真實上場時就靠自己時時留意鍋中情況了，

大原則是寧可保守點，用中小火料理，

也不要一開始就一路催到大火，

因為菜不夠焦香都可以把火轉大再補一下，

但菜一旦燒焦就無力回天了。

多多體會感受一下食物跟火力之間的交互影響吧，

會越來越熟練的（幫你握拳）！

 

本文出自：

《餐桌上的 77個料理常識(上)》

作者：《la main》雜誌編輯部

出版社：采實文化

 

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