(圖/shutterstock)

 

黑色醬料鈉含量大PK！

最大魔王是醬油

大千綜合醫院營養師林怡君表示，

醬油、醬油膏、蠔油和素蠔油

在料理時的作用相似，

皆具有提升食物鮮鹹味和著色的效果，

但原料種類和製作方法卻有不同，

因此鈉含量也有高有低。

 

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醬油：

是以植物性蛋白質（例如大豆、黑豆）為主要原料，

經加工並添加食鹽、糖類、

酒精、調味料或防腐劑等製成的產品。

 

醬油膏：

在醬油製程中加入玉米糖膠、

澱粉等黏稠劑的產品，

包括蔭油、壺底油也屬於此類。

 

蠔油：

是以鮮蠔（動物性蛋白質）提煉而成。

 

素蠔油：

與蠔油一點關係也沒有，

是利用醬油或醬油膏添加香菇粉調配而成。

 

而上述醬類產品的鈉含量，

綜合分析坊間販賣的商品，

每 100 公克醬油的鈉含量

大約5000毫克，滋味最重鹹；

其次是蠔油，大約4700毫克；

醬油膏和素蠔油的鈉含量差不多，

約在 3000 毫克左右。

 

 

 

「鈉」攝取過量太傷身　

每天 2400毫克 要控制

 

醬油吃太多，鈉攝取過量，

長期不僅會造成血壓上身，

增加腎臟和心血管的負擔，

造成冠狀動脈硬化、中風、腎臟衰竭等疾病，

最近美國哈佛醫學院在一項

為期 25 年的研究更發現，

長期食鹽或鈉攝取過量，

可能增加「過早死亡」的風險。

因此，衛生福利部建議，成人每日

鈉總攝取量不宜超過 2400 毫克。

 

林怡君營養師提醒，

這裡建議的2400毫克是所有包含鈉的食物，

並非只有食鹽或醬油，

還有麵粉製品（麵包、糕餅）、豬肉製品、

包子餃子、速食麵、醃漬物、湯汁等，

因此建議民眾燒菜或吃東西之前，

先估算一下鈉含量，

以免攝取過量。

 

 

減鈉改用「薄鹽醬油」　

小心 對腎病患者有負擔

若擔心醬油和蠔油的鈉太高，

烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材，

例如：番茄、檸檬、海帶、

洋蔥、菇類、些許中藥材，

或是蔥、薑、蒜、辣椒

等辛香料來搭配調味；

另外，也可以改用低鈉鹽或薄鹽醬油替代，

以降低食鈉量，但是，

低鈉鹽和薄鹽醬油多半是用鉀來取代鈉，

腎臟病患者若鉀攝取過多，

反而容易引起心律不整、倦怠等，

應避免食用。

 

 

 

吃醬油會致癌？

「這2種」致癌物要當心

除了高鈉的健康風險之外，

近年來備受爭議的還有「醬油的致癌性」，

其中牽涉到「3-單氯丙二醇（3-MCPD）」和

「4-甲基咪唑（4-MEI）」這兩種有害物質。

 

 

 

（一）3-單氯丙二醇

在衛生福利部

「包裝醬油之品名及標示規定草案」中，

依照不同的製作方法，

醬油名稱應細分為以下 4 種：

 

１．釀造醬油：

以植物性蛋白質為原料

（包含大豆、脫脂大豆、黑豆或

添加小麥、米等穀類）

並利用微生物進行長時間發酵作用，

約需4至6個月時間才能製成。

 

２．速成醬油：

以酸或酵素 水解植物性蛋白質

所得之胺基酸液，

添加醬油醪、生醬油等

再經發酵及熟成製成之產品。

 

３．水解醬油：

以酸或酵素水解植物性蛋白質

所得之胺基酸液，

未經發酵製成之產品。

 

４．混合醬油：

或稱為「調和醬油」，

是上述醬油的混合品。

 

林怡君營養師表示，

「速成醬油」和「水解醬油」

即是俗稱的「化學醬油」，

在利用酸水解製造醬油的過程

會形成3-單氯丙二醇，

而釀造醬油不是利用酸水解的方法所製成，

所以沒有3-單氯丙二醇的健康疑慮。

 

雖然目前國際間對於

3-單氯丙二醇致癌的認定

並無一致定論，

但為了安全起見，

聯合國糧農組織及世界衛生組織

所成立之食品添加物專家委員會（JECFA），

還是建議每人每日「3-單氯丙二醇」

之最大容許攝取量為每公斤體重2微克。

 

不過，

若以目前醬油類調味料的

3-單氯丙二醇容許上限0.4 ppm計算，

60公斤成人需每天喝進 300 公克醬油

才可能產生危害，

一般人正常飲食可以不用過度擔憂！

 

 

 

（二）4-甲基咪唑

另一讓人擔憂的是醬油中的著色劑，

也就是所謂的「焦糖色素」。

焦糖色素有分四級，

其中顏色較深的第3、4級，

在製作過程中容易產生「4-甲基咪唑」，

動物實驗證實 若過量攝取，

恐增加肝癌、肺癌、甲狀腺癌

或血癌等癌症的風險。

目前國內建議第3類焦糖色素

之4-MEI含量應為每公斤200毫克以下，

第四類焦糖色素之4-甲基咪唑

含量應為每公斤250毫克以下。

 

 

 

【健康小叮嚀】：

林怡君營養師表示，

相較於3-單氯丙二醇和4-甲基咪唑的致癌風險，

民眾更容易因攝取太多鈉而損害健康，

因此提醒使用醬油時一定要謹慎控量。

 

另外，選購相關產品時，

盡量挑選維持天然色澤、有信譽的品牌，

且標示清楚的產品，

也能避免病從口入。

 

本文由 華人健康網 授權轉載，原文於此

未經授權，請勿轉載！

(責任編輯：CMoney編輯 / 家薇)

 

 

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