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疫情肆虐期間受到最大影響的產業就是餐飲業，許多餐飲品牌紛紛跨足外帶外送市場，上吉燒肉店老闆林佑勳也不例外，他從一位汽車零組件貿易老闆跨足餐飲業，隨著疫情鬆綁，上吉燒肉也恢復內用，講究防疫規則的內用加外送、外帶的經營模式，勢必又會是一場硬仗。「好在我不只一個事業，讓我能夠不裁員，保住上吉的最大資產。」林佑勳笑道。

 

文 / Money錢

 

汽車零件公司老闆林佑勳跨足餐飲業，打造上吉燒肉店，生意好時翻桌率高達 4 輪，三級警戒期間只能靠賣便當穩住基本開銷，他慶幸自己有兩份事業，分散了風險，也保住了員工。

 

父親經商失敗 19 歲就必須努力工作幫忙還債

林佑勳出生於彰化，高中就讀國際學校，之後去了美國半年，因家有變故，無法讓他繼續待在美國，便回台灣，先在補習班工作 3～4 年之後才去考中國海專，選擇就讀夜間部，就是為了白天可以工作賺錢，二專要念 3 年，他處心積慮被當，拖延服兵役 2 年，「沒有辦法，家裡真的缺錢，家中生計不能因為我去當兵而中斷。」林佑勳說，當年父親經商失敗，負債 3 千多萬元，19 歲的他和姊姊都必須努力工作幫忙還債。

退伍回來後，父親過世，債務已還了不少，透過拋棄繼承，林佑勳終於可以從零開始，打拼自己的人生。

當時，林佑勳媽媽的朋友在墨西哥創業，想找人幫忙亞洲業務，「我沒有想太多，只覺得第三世界國家的機會應該會比較多。」因此，林佑勳搬去墨西哥長住，一開始完全不會說西班牙語，與人溝通都用比手畫腳，幸好，西班牙語與英文相近，當地人很熱情，對黃皮膚的亞洲人相當友善。

只是，墨西哥的治安問題很嚴重，最可怕的一次，是剛去墨西哥才 2 個多月時，林佑勳凌晨 3 點要搭計程車去機場，竟被警察攔下計程車索賄，由於語言不通，被警察拿槍壓在車上半小時，計程車司機很緊張，頻頻使眼色後才知道要給警察紅包才能脫身。

剛開始做汽車零件貿易時，林佑勳對媽媽的朋友不夠信任、了解，溝通和默契也不佳，因此選擇全球市場到處飛，不侷限在墨西哥發展。到了第 5 年，信任感培養出來，決定只專一跟他配合，因此把所有重心放在墨西哥市場。後來建立起商業模式，體悟大量、定期的長久買賣最符合工廠需求，便朝著這個方向壯大事業。

（上吉燒肉老闆林佑勳）

 

分散風險 跨產業發展第二事業

汽車零組件貿易做了近 10 年，事業穩定成長，4 年前，林佑勳開始思考，貿易工作入行門檻低，雖然目前看起來生意不錯，但複製率高，被取代的機率也高，也許能跨產業經營另一個事業，所以他選擇了有興趣、有商機、入行門檻同樣不高的餐飲業。

「很少企業會有風險控管部門，我會做跨產業的投資，就是在做風險管理，因為，雞蛋不能全放在同一個籃子裡。」林佑勳笑說，對一個商人而言，說自己純粹因為興趣、愛吃，所以才開燒肉店，這個理由太矯情了。

他坦承自己的確愛吃燒肉，但也是因為看到商機才會投入，他認為跨產業經營就是在做風險分散，確保不會因為全球市場汽車零組件有問題，進而影響到台灣的餐飲生意，反之亦然，畢竟這兩個產業八竿子打不著。「因此，即便燒肉店生意因為疫情緊繃而慘澹，但我能跟員工說我不賺錢沒關係，只要能賺到員工的底薪。而能夠不讓員工們放無薪假或被裁員的真正原因，就是因為我背後有一個不受疫情影響的事業在撐著。」

林佑勳進一步解釋，汽車零組件的外國市場受到疫情最嚴重的影響就是運費狂飆，但台灣疫情最緊繃的時候，是國外逐步解封的時期，之前沒有消費的單全部都湧來了，因此在汽車零組件全球市場方面，業績不錯，唯有運費稍微壓縮一點利潤空間而已。

 

燒肉店硬體設備雖貴 「人」才是最大資產

林佑勳說，現在的店長是以前的舊識，曾向他表示想開串燒店轉職，兩人一拍即合，林佑勳便請他先去燒肉店學習 2 年，確定夥伴關係，邊做邊討論。「由於餐飲界大廚 99% 都會跳槽，我不打算採用獵人頭的方式挖角別人家的大廚，而是培養自己的班底。」

後來，林佑勳賣房子賺了錢，再貼上一點積蓄，開了上吉燒肉店。雖然餐飲業門檻低，但是燒肉店卻難度很高，因為，光是冰箱、冰櫃等存放肉品的設備，以及冷氣、空調和排煙系統就要上百萬元，還有炭爐等器材，無一不講究。

上吉主打的食材是牛肉，但一頭牛可食用的部位就有 66 個，除了要在短時間之內把員工訓練成專業的外場烤肉達人，還要能流暢地介紹食材、飲食文化背景、油花口感，並以自身經驗來向客人推薦餐點搭配，困難度非常高。

林佑勳說，上吉燒肉店最大的優勢在於「人」，因為他非常注重客人的細節，包含餐飲喜好、醬料是否添加芝麻、肉的熟度，甚至有客人吃飯前會先喝一杯熱水，這麼微小的細節，上吉的服務人員都能記錄下來。

上吉的員工基礎教育訓練為期 1 個月，分為現場和後場兩部分，由資深同事帶新人，訓練後實習考核並測試，最難的部分，是上課 1 個月後得在現場實際上陣，「教學紙上談兵是一回事，實際遇到客人則是另外一回事，在上吉的代烤服務生，不是只有端盤子送餐，而是一對一的服務，要學會應對各種客人。」

（歷經上百次會議討論，終於研發出能掌握溫度、熟度，且色香味俱全的燒肉便當。）

 

遇疫情轉型賣便當 日銷上百個撐業績

業績方面，林佑勳指出，疫情前最好的成績是晚餐翻桌率高達4輪，平常大多是將近 3 輪，這在業界只有米其林一星的餐廳才能做得到，而且人家有 10 幾年歷史，上吉才開業 2 年，店內座位也僅有 27 個，日營業更只有 6 小時（下午 5 點到晚上 11 點），但 1 個月來客數可以達到 2,500 人次。

堪稱世紀災難的新冠疫情爆發後，燒肉店面臨經營型態、模式的大轉變，林佑勳認為，最困難的地方在於如何把餐桌上的美食搬到客人家裡。

三級警戒發布後，林佑勳決定休店 1 週，內部討論如何轉型及開發新菜色，不到 10 天就推出自創的網站平台。首 2 週外送狀況不斷，經常延遲送達，林佑勳會親自打電話向每位客人道歉。

為了研究便當產線，開了幾百次會議討論，甚至請知名餐飲集團大廚做顧問，優化生產線，目前已調整出能維持溫度、不讓蓋上水氣影響食物口感的便當，剛開始，日銷只有 30～40 個，現在每天已賣到 120 個以上。

上吉的便當是 1 份燒肉主菜配上 8 或 9 種配菜。與一般便當菜做好放旁邊一個個夾不一樣，因為燒肉冷掉了不好吃，必須計算客人多久後取餐才能烤，費時又費工。每個便當平均定價約為 150～300 元，但是林佑勳坦承，便當售價必須超過 300元 才會賺錢，跟過去疫情前人均消費 1,800 元相比，便當沒有利潤可言，營收只剩下 4 成。

隨著疫情鬆綁，上吉燒肉也恢復內用，講究防疫規則的內用加外送、外帶的經營模式，勢必又會是一場硬仗。「好在我不只一個事業，讓我能夠不裁員，保住上吉的最大資產。」林佑勳笑道。

 

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本文由 Money 錢 168 期 授權轉載

（圖：shutterstock / 責任編輯：yun）