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喝咖啡漸漸成為現代人
每天早晨開啟一天忙碌生活的開始，
根據《食力》2019 年
「咖啡迷們，你『啡』誰不可？！」
問卷調查結果顯示，
有 37.27% 的民眾幾乎每天會喝 1 杯咖啡，
最擔心的前 3 名為失眠、心悸、牙齒變黃等問題，
但關於這些咖啡的疑問，
就讓《食力》一一為你解答吧！
Q：為什麼喝咖啡可以提神？
大家都知道咖啡裡的「咖啡因（Caffeine）」
有使人提神、亢奮的作用，
但有沒有想過為什麼一杯小小的咖啡
卻可以提供這麼多能量呢？
這要從人為什麼會想睡開始說起。
「腺核苷（Adenosine）」
是一種可以抑制神經傳導的物質，
當它開始釋放時人就會想睡。
而咖啡因的化學結構剛好長得跟腺核苷相似，
如果我們攝取咖啡因，
身體裡的接收器就會收到令人提神的咖啡因，
而不是讓人產生睏意的腺核苷。
尤其，當腺核苷受到阻礙的時候，
就會向腎上腺發出信號，使其產生腎上腺素；
同時，像多巴胺這類刺激物質也會更加活躍，
當這些機制同時作用
就會使得身體呈現「派對」狀態。
所以並非是咖啡因提供人體能量，
而是使神經傳導產生變化。
若想提神，
必須在感到疲倦之前就喝咖啡，
讓咖啡因提早去卡位，
才能發揮醒腦的作用。
不過，也有人喝了咖啡照樣倒頭大睡，
那可能是因為基因不同
使得身體中的接收器對咖啡因不敏感，
腺核苷不會被取代，因此無法發揮提神的功能。
Ｑ：喝咖啡會不會上癮？
很多人會覺得
如果一天沒有喝咖啡就好像「怪怪的」，
全身疲倦沒精神，甚至頭痛欲裂，
此時就會懷疑自己是不是對咖啡上癮？
其實，這是因為常喝咖啡的人身體
會釋放比較多促進睏意的「腺核苷」受體，
原先的腺核苷並沒有消失而只是累積，
所以只要一停止喝咖啡，
就會讓人覺得極度疲倦。
每個人的戒斷症狀不一樣，
最常出現的是頭痛、疲倦，
其他還可能會噁心、嘔吐、肌肉痠痛、
心情低落、注意力不集中等症狀。
此外，世界衛生組織
（World Health Organization，簡稱WHO）
並沒有將咖啡列為成癮物質，
且咖啡的戒斷症狀
最長約 2 週內會結束。
因此只要減少飲用量，
讓腺核苷受體的數量恢復正常，
就可以慢慢改善依賴的狀況。
建議重度飲用者，
以漸進的方式減少攝取量，
以低咖啡因的飲品（如：花草茶）取代，
可以減緩不適症狀，戒除的成效也比較好。
Q：喝咖啡會什麼牙齒會變黃？
當牙齒琺瑯質有裂痕時，
就容易讓咖啡色素附著在牙齒表面上。
且飲用咖啡會減少唾液分泌，
而唾液是預防蛀牙的重要物質，
因此咖啡本身也可能會讓牙齒失去保護層，
而更容易染黃牙齒。
但因為咖啡色素是屬於外因性染色，
所以可以在飲用時使用吸管、
喝完咖啡以白開水漱口、刷牙，
在短時間內降低色素對牙齒的影響。
Q：喝咖啡會不會骨質疏鬆？
有傳言指出，
咖啡裡的草酸和咖啡因會影響鈣質吸收，
但以科學角度分析，
咖啡裡的草酸含量極低、
甚至比平常常吃的波菜更低，
每 100 克咖啡約僅有 0.9 毫克的草酸；
也沒有研究證實
咖啡因會影響吸收鈣質的維生素 D。
不過值得注意的是，
咖啡因確實有可能會讓骨鈣釋放到血鈣當中。
但研究也指出，若是鈣質攝取足夠的人，
就能夠抵銷這個狀況，
也就是說真正導致骨質疏鬆的關鍵
是平常鈣質攝取不足。
據國民健康署建議，
每日乳製品攝取量為 1.5～2 杯 240 毫升的牛奶。
因此，建議除了從日常飲食提升鈣質攝取量，
在買咖啡時
也可以選擇添加奶類的口味，
讓喝咖啡的同時也能補鈣。
Ｑ：為什麼有人喝咖啡會胃食道逆流？
造成胃食道逆流的關鍵在於
胃與食道中間的括約肌「賁門」，
如果賁門鬆弛加上胃酸量比較多的時候
就會發生胃食道逆流，
讓人感覺喉嚨灼熱、胸痛、口腔有酸味等症狀，
也就俗稱的「火燒心」。
咖啡一直被認為
是造成胃食道逆流的罪魁禍首，
事實上咖啡造成的問題
是刺激胃酸分泌，
使胃酸量提高，
如果本來就有患有消化道疾病
或是賁門功能不佳的人，
飲用咖啡後就容易產生不適症狀。
然而部分研究也指出咖啡與胃食道逆流沒有正相關，
但一般還是建議容易感到不適的人應減少飲用咖啡，
降低對胃部的刺激。
另外，傳言說加牛奶的咖啡就不會造成胃食道逆流，
其實牛奶只能讓咖啡口感變滑順，
實際上仍會對胃部造成刺激。
比較好的方式是控制日常飲食，
避免菸酒、減少食用刺激胃酸分泌的食物，
如辛辣、甜食、含咖啡因之茶及咖啡等。
若症狀嚴重，甚至有出血狀況，應儘速就醫。
Q：一天能喝幾杯咖啡？
根據美國公告的《2015-2020年美國飲食指南》中指出，
咖啡因建議攝取量約 400 毫克以內。
以台灣便利商店咖啡為例，
中杯美式的咖啡因含量
約在 100～200 毫克之間，
也就是一天可飲用量介於 2～4 杯內。
而每一杯咖啡中的咖啡因
會因為烘焙方式、沖泡時間而異，
因此難以計算出精準的數量。
需要特別小心的是，
日常生活中可能還會飲用茶、可可、
可樂、能量飲料等含咖啡因的飲品，
需併入計算。
雖然有研究指出咖啡
有助於降低心血管疾病及神經退化疾病的風險，
但因各種研究的結果分歧，
且對於每個人的適用性不同，
因此不建議沒有飲用習慣的人為此開始喝咖啡。
另外，還需注意若飲用添加奶油或糖的咖啡，
可能會造成多餘的油脂及糖份攝取。
Ｑ：咖啡豆什麼情況下會產生赭麴毒素？
赭麴毒素（Ochratoxin）是由黴菌的代謝產物，
與黃麴毒素類似，
只要有水和空氣的地方就可能滋生黴菌，
進而產生赭麴毒素。
咖啡從果樹採摘到成為手中的飲品，
需要經過許多處理程序及存放時間，
每一個環節都可能產生赭麴毒素。
尤其在生豆含水量較高的階段，
若倉儲保存不慎，最容易有毒素產生。
而經過高溫烘焙雖然可減少風險，
但若後續保存沒有做好防潮密封處理，
赭麴毒素仍有機會生成，且肉眼難以分辨。
而赭麴毒素主要分為 A、B、C 這 3 種，
其中以赭麴毒素 A 的毒性最強，會對腎臟造成傷害，
且國際癌症研究組織
已經將其列為對人可能致癌的物質。
因此建議消費者購買咖啡豆後應妥善保存，
保持乾燥並隔絕空氣。
不建議放在家用冰箱裡，
因為取出後容易有水氣生成，
造成黴菌易滋生的環境。
Q：咖啡含有丙烯醯胺，需要擔心嗎？
1994 年世界衛生組織國際癌症研究中心
（International Agency for Research on Cancer，簡稱IARC）
將丙烯醯胺歸類「可能會造成人類癌症之致癌物」，
而咖啡正是含有此物質的食品，因此引起大眾的疑慮。
事實上，除了咖啡以外，
任何含有天門冬醯胺及還原糖的澱粉類食物，
經過 120 度以上的烘烤或油炸都有可能產生丙烯醯胺，
全世界上舉凡炸烤馬鈴薯製品、麵包
甚至黑糖等 7000 種食品都囊括在內。
且丙烯醯胺目前只在動物實驗中被證實具致癌性，
但尚未被證實對人體有致癌性，
只能說具有「可能性」。
根據衛福部公告「食品中丙烯醯胺指標值」
顯示烘焙咖啡為 450μg/kg；即溶咖啡為 900μg/kg，
而目前世界上僅有美國加州公佈
每日攝取上限為 140μg/kg bw，
換算下來若體重為 60 公斤的人，
要食用 18.6 公斤的烘焙咖啡
或 9.3 公斤的即溶咖啡才有可能超標，
因此民眾不用過度擔心。
Ｑ：為什麼有人喝咖啡會拉肚子？
許多人只要咖啡下肚，
大約 20 分鐘後立刻「有感覺」，
因此有些人習慣仰賴咖啡幫助排便。
國際腸胃疾病基金會
（ International Foundation for Gastrointestinal Disorders，簡稱IFFGD）也證實，
咖啡確實會促進腸胃蠕動。
一般認為是咖啡中的咖啡因造成，
但也有研究指出應該是咖啡中的其他物質造成，
就算降低咖啡因攝取量也一樣。
促進排便不是壞事，
但若是一天飲用 2～3 杯就可能引起腹瀉，
因此腸胃功能較差的人應該控制飲用量。
另外，如果長期依賴咖啡促進排便，
只要停止飲用就會造成便秘，
因此建議增加日常飲食中膳食纖維及水份的攝取量，
讓腸胃道能正常運作。
Ｑ：中醫說不能喝咖啡，真的嗎？
咖啡從生豆到烘焙後，
經歷各式各樣的製程，
就像中藥若經歷不同處理方法，
其功效也不同，
因此難以單一標準斷定對身體的影響。
普遍而言，中醫師認為咖啡是「溫性」，
表示咖啡並非是極端的食物。
傳言長期飲用會造成濕熱體質，
根據王凱平中醫師的意見，
依據臟腑定位而言，
咖啡主要是影響膀胱及肝經，
除了嚴重熱性體質，
或此兩者臟腑中重度濕熱體質者，
一般不會強調禁用咖啡。
而且咖啡對神經作用期間約 3～4 小時，
屬於短期作用，較無長期影響的疑慮。
不過可以注意的是，
因為咖啡對神經的影響，
可能會影響青少年的睡眠、專注力及情緒，
因此建議青少年不宜過度飲用。
Ｑ：生理期能不能喝咖啡？
根據美國臨床營養學期刊
（American Journal of Clinical Nutrition，簡稱AJCN）
上一份追蹤 13 年的研究指出，
高咖啡因攝取量與女性經前症候群並無關連性，
不會使經血量增加或加劇經痛症狀。
也就是說生理期仍然可以正常飲用咖啡，
與一般人無異。
然而，有些人仍認為生理期飲用咖啡有不適症狀，
可能與咖啡使精神亢奮或緊張的作用有關，
若在經期飲用可能會更增加對情緒的影響。
若是生理期容易有腹瀉等腸胃道症狀的女性，
則可以減少飲用咖啡，減少對腸胃的刺激。
Q：孕婦可不可以喝咖啡？
研究顯示，
孕婦攝取過多咖啡因
確實會提高流產或胎兒猝死的風險。
而且咖啡因會透過胎盤進入胎兒體內，
可能使孩子未來容易有
焦躁的症狀、生長遲緩、代謝異常，
且對於血糖、血壓的控制也有影響。
不過網路上流傳孕婦喝咖啡會造成畸形兒，
目前還沒有研究證實。
根據衛福部的孕婦健康手冊，
確實建議孕婦應盡量減少或避免攝取咖啡因。
而根據世界衛生組織的建議，
孕婦每天咖啡因攝取不可超過 300 毫克
（約 1.5 杯便利商店中杯咖啡）。
雖然咖啡香濃的滋味讓人欲罷不能，
但孩子的健康只有一次，
建議準媽媽在孕期還是忌口為上。
至於喝咖啡是否讓胎兒膚色變黑的傳言，
膚色基本上是由基因控制，
飲用咖啡不並不會改變膚色。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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本文由 食力foodNEXT 授權轉載，原文於此
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（責任編輯：CMoney編輯 / Kaedy）
