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撰文＝蔡幸儒
說起童年的零嘴，卡哩卡哩與蝦味先等
莫過於台灣 5、 6 年級生共同的回憶。
但口感同樣酥脆的2種休閒食品，
蝦味先卻在包裝上寫了「非油炸」3 個字，
過去在發生過期原料食安事件時，
更曾被新聞媒體以
「主打健康非油炸 蝦味先泡水竟浮油」為題來質疑
其「非油炸」標示的真實性，
但蝦味先不油炸，
又是如何達到像卡哩卡哩這樣的酥脆口感呢？
繼續看下去...
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零食口感嘎嘣脆！
原來秘訣在「膨化」！
當食品組織內所保有的水分瞬間蒸發，
蒸汽所帶來的壓力讓組織結構撐開、
發生膨脹的現象，稱之為「膨化」。
而膨化過程中所帶來的多孔性
也為食品帶來較為膨鬆、酥脆的口感。
雖然現在市面上許多休閒食品是以膨化的加工原理製作，
但其實，根據食品原料擠壓加熱與膨化發生的時間點
又可再細分為「直接擠壓膨化」與「間接擠壓膨化」2 種。
直接擠壓膨化：
以常見的乖乖、玉米濃湯棒等
便是屬於擠壓與膨化同時進行的直接擠壓膨化。
間接擠壓膨化：
卡哩卡哩、蝦味先、寶咔咔
則是屬於先擠壓或延壓製作出「胚料」後，
再加熱膨化的間接擠壓膨化。
零食酥脆非得油炸？不一定！
膨化作用讓這些零食有了更加酥脆的口感，
但若以卡哩卡哩、蝦味先分別來看，
同樣是間接擠壓膨化產生的食品，
蝦味先卻在包裝上寫了「非油炸」3 個字。
這是因為要讓胚料達到膨化效果，
不一定非得用油炸去達到，
還可以透過烘烤或甚至微波方式，
讓食品中的水份能夠透過高溫加熱
或是微波促使的極性分子（主要是水分子）摩擦生熱，
進一步蒸發並達到膨化的效果。
「非油炸」不代表不含油
然而，非油炸並不代表食品中的油脂成分就少，
除了原料本身會帶有油脂外，
也可能在胚料進行烘烤前進行「油脂噴灑」
以增加外表酥脆度，以蝦味先為例便是如此。
而隨著食品加工技術的進展，
現在也有越來越多的方法能在不加熱的狀況下，
同樣就能達到膨化食品酥脆膨鬆的口感。
然而所有加工手段畢竟也都不是完美無缺，
仍會有自己加工條件上的缺陷，
會隨著原料的特性與產品期望目的而有所調整。
因此若單純將蝦味先泡進水裡，
觀察水面是否漂浮著油脂
藉以推測是否真的為「非油炸」加工，
市面眾多標榜低溫烘焙的洋芋片等零食產品
可能也會通通被誤解。
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本文由 食力foodNEXT 授權轉載，原文於此
未經授權，請勿轉載！
(責任編輯：CMoney編輯 / ㄆㄆ)
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