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(圖/shutterstock)
文 / 張瑀庭
夏天台灣人最愛吃百元熱炒，
叫幾個菜配瓶啤酒，就是最道地的台灣味！
的確，百元熱炒是我們最愛的國民美食，
但是物價上漲的這麼嚴重，食材成本不斷提高下，
你知道你吃下的是什麼嗎？
熱炒有什麼地雷？
該怎麼點菜才會吃的健康又安全？
有些事情你不得不知道。
繼續看下去...
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「不新鮮，只要炸了就好吃！」
百元熱炒中料理最多首選炸物，
除了菜單標示是炸的之外，
還有很多料理也都是隱藏的「炸物」，
例如：宮保雞丁、糖醋魚、鳳梨蝦球等，
都會事先過油炸到七分熟然後再加醬汁炒和燴煮。
為何百元熱炒中炸物會那麼多？
百元熱炒搏的就是上菜速度快，
炸物非常省時間，這就是重點，
而且最大的好處是，
只要食材不新鮮，炸了就好吃。
炸物通常是掩飾不新鮮食材最好的方法之一。
炸物會先醃醬汁，再裹粉，
經過高溫酥炸香氣四溢，這樣一裹一炸，
原來食材有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
像是很多人誤以為吃魚可以降三高，
但卻錯點炸魚，沾上這些太白粉、
麵包粉經過高溫不但會產生致癌的丙烯醯胺，
而且油炸物特別吸油，
吃下一堆質變充滿自由基的炸油，
反而適得其反。如果真的非喜歡炸物，
建議以五比一的比例，
而且多點些蔬菜，以利代謝。
糖醋、宮保、三杯要避開
看到這裡你應該會傻眼，
那麼多地雷要避開，
那熱炒幾乎一半一上不能點了。
沒錯！熱炒的特點就是口味重，
像「糖醋」這種菜色口味又酸又甜，
不但可以掩飾食材不新鮮還可以防腐，
是熱炒店最強推的菜色。
不過糖醋料理上需要高油油炸、高糖燴煮，
最後還加太白粉收汁勾芡，
熱量一算簡直就是破表。
最可怕是這類菜餚酸甜又開胃，
讓人失去警覺，不知不覺越吃越多。
至於「宮保」之惡，
就在於最後那一把花生。
台灣氣溫潮濕又高溫，
如果沒有放在 12℃ 以下的冰箱中保存，
花生很容易產生黃麴毒素。甚麼是黃麴毒素呢？
它是一種對肝臟很強的致癌物，通常快炒之後，
隨手放入那一把花生，
都會放在溫度很高的爐邊，所以少點為妙！
那「三杯」呢？
就是一杯酒、一杯麻油、一杯醬油做出來的料理。
酒是假米酒、麻油也是香料麻油、
醬油當然就是地下工廠沒有品牌的化學醬油，
要不然怎麼控制成本一盤賣百元呢？
蔥薑蒜辣椒做掩飾
熱炒店為了省成本，也為了偷工減料，
從頭到尾都是蔥、薑、蒜、辣椒一味到底。
很多熱炒餐廳都喜歡用海鮮做食材，
但海鮮是最容易腐壞的，
如果退冰太久又沒煮的話，就會開始走味，
因此餐廳都會祭出重口味的菜單。
用大量的蔥、薑、蒜、辣椒來快炒做掩飾，
讓消費者在吃的時候，吃不出來食材的原味，
萬一不新鮮也可以掩蓋過去。
再來就是可以減料，三杯透抽、生炒花枝、
蔥爆牛肉，放入大量辛香料，
可以讓菜餚看起來很大一盤，
讓你乍看之下以為滿滿都是，
其實主食材少了可憐，
吃完一整盤，留下一堆蔥、薑、蒜。
勾芡菜少吃熱量高
勾芡菜熱量高，能讓熱炒保溫，
讓菜餚看起來油亮出色，
但可怕的是讓熱炒能讓油和調味料均勻的裹在食材上，
吃來很入味，卻容易越吃越口渴，
這時酒促小姐就很開心，啤酒也會越喝越多。
勾芡讓菜餚熱量高的嚇人，
你會莫名其妙吃進去整道菜的「精華」，
就是一堆可怕的壞油和化學雞粉、化學蠔油。
此外太白粉多是化製澱粉，
對年輕人還好，尤其有慢性病患者就要小心，
否則痛風和中風就能容易找上你。
由於太白粉的澱粉分子小，
吃進人體容易讓血糖迅速飆高，
所以有慢性病的人最好少吃勾芡食物。
所以如果想吃蛤蠣絲瓜，
在點餐的時候，就可以交代廚房千萬不要勾芡。
大火快炒肉類多嫩精
嫩精是熱炒店少不了的鎮店法寶。
有良心的店家會用木瓜、鳳梨、奇異果
這些天然水果中的酵素來醃肉，
至於偷吃步就是，沒有好肉沒關係，
用嫩精抓一下，馬上入口即化，嫩的不得了。
嫩精內含的酵素能夠破壞肉中的筋脈與結締組織，
由於牛肉的纖維較長，
因此比豬、雞、鴨、魚更需要嫩精來軟化肉質。
所以蔥爆牛肉該不該常點？就看你自己決定了。
時價區點菜的陷阱
吃熱炒難免就會到現點菜區，
或是菜單上會標明時價區，
這些都是要小心注意的黑洞，如果不慎踏入，
你付出的代價絕對是你點滿整桌熱炒都抵不過的高單價，
這也是熱炒店最直接的獲利來源。
攤上展示，十樣中有七樣是冷凍的
首先來談現點菜區，
店家為了展現他們的食材有多新鮮來取信於客人，
都會在鋪滿碎冰的小攤上直接把魚貨放滿，
這時燈管照射出來是柔和的紅光，就像打蘋果光一樣，
所有食材看起來都很 OK，其實那只是樣板，
十樣中有七樣是冷凍的，賣不完還可以一冰再冰。
所以既然是來熱炒店，貪的就是氣氛和便宜，
就別夢想吃甚麼論兩的活海鮮。
至於時價區，也要小心，
很多人以為「百元熱炒」、「一元海鮮」就放下心防，
以為一路點下去應該沒有關係，
殊不知這只是店名，跟價格無關。
為了防止吃虧，我建議還是勇敢開口問清楚，
否則結帳時你可能會心跳一百。
到時候再來爭吵，也回天乏術，
因為木已成舟，你都吃下去了，只好默默認了。
時價區最可怕的是，就像你開了張空白支票，
隨便店家填上數字，所以是算克還是算兩，
點菜的時候絕對要問得一清二楚。
哪些菜千萬別點
豆腐是健康的食材，但如果是油炸就不建議。
絲瓜本來是好菜，卻因為你點炸絲瓜讓絲瓜頓時失色，
吃的健不健康，這一切全掌握在你的手中。
當然只要遵守以下幾個點菜原則：
百元熱炒還是可以吃得笑嘻嘻！
冷盤首重新鮮，
冷盤中的鮮筍如果要點，
請店家不要擠上化學美乃滋，
以免壞了這盤鮮筍。
小菜中的「龍蝦沙拉」，根本沒有龍蝦，
是用小蝦做的再製品，
加入用酒精泡的魚卵和化學美乃滋，不但熱量超高，
還沒用餐馬上吃下一堆化學添加物，請少點！
冷盤中的「生魚片」更是大忌，
熱炒店通常衛生都不是很好，
加上對處理生魚片不在行，
在環境和砧板的雙重汙染下，
加上化學粉調的假芥末，能不點就不要點。
燙的應該沒有問題吧？
如果是「川燙魷魚」也不建議，
原因在於魷魚經過鹼水發泡，脹好幾倍大，
吃來完全沒有魷魚該有的鮮甜，
吃的都是化學味，同樣沾上假芥末，也是問題重重。
熱菜中罪大惡極的「五更腸旺」
這簡直就是化學鍋。
鴨血是假的，大腸是進口內臟，
膽固醇很高不打緊，在外國不吃大腸，
所以業者以低成本買來洗過，
再用重口味掩蓋異味，加上醬汁和勾芡，
重油重鹹，含鈉量更是破表。
再來就是鳳梨蝦球。
蝦子是用硼砂泡過，透明又爽脆，
吃來一點蝦味都沒有，
加上化學美乃滋、罐頭鳳梨片，
裝飾五顏六色的蝦餅，馬上變得酸甜引人食慾，
美乃滋最恐怖之處是化腐朽為神奇，
甚麼東西只要有它都變得美味。
哪些菜可以點
講了那麼多熱炒之忌，該點甚麼好呢？
原則上涼拌、清蒸、白灼、
清燙、烤的，都會比較 OK。
涼拌苦瓜、涼拌小黃瓜、清蒸魚、煎虱目魚片、
酒蒸蛤蜊、白灼蝦、川燙小卷、烤螺、烤魚、
烤蛤蜊、烤蝦、烤花枝、烤牛肉、烤松阪豬肉、
烤雞腿、烤雞翅、炒高麗菜、炒空心菜…，
其實可以點的食物還是蠻多的，
你發現沒有這些幾乎都是「真食物」，
比較少加工或是醃過，自然也不會過度調味和烹調。
建議大家點清蒸，炭烤或涼拌
用清蒸或水煮來取代高溫油炸，
或是烤的處理方式都可以把油逼出來，
這樣油脂吃進去的會比較少，也比較健康！
所以建議大家，盡量不要點三杯、
五味醬這種重口味的烹調方式，
而是改用清蒸，原味炭烤或是涼拌的菜，
這些比較接近原味，
餐廳也比較不敢用不新鮮的食材，
以免消費者吃出來喔！
作者簡介 張瑀庭
專業美食家，前《蘋果日報》美食組組長。
美食旅遊時尚達人。擁有廚師和護理師執照，
商業週刊網路專欄《只吃好東西》作者、
經營臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。
目前目前除了開美食課程和帶國外美食團、
教烹飪、演講、上電視、出席餐飲評審外，
還固定在飛碟電台的「下班女王」節目
與朱衛茵一起談美食。
未經授權，請勿侵權，責任編輯：ㄆㄆ
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