令人眼睛為之一亮

鵝黃色的柔美醬料

我是從藍帶學院出身的廚師，我叫馬丁。

今天要講一個關於荷蘭醬的故事。

如果提到荷蘭醬，

大家或許不是那麼熟悉，

但是提到班尼迪克蛋，

大家應該就比較熟悉了。

荷蘭醬就是班尼迪克蛋上

柔黃色的完美醬料！

但是你知道荷蘭醬

也可以拿來做「另一道」美味料理嗎？

 

(圖片來源:Shutterstock)

 

什麼是荷蘭醬呢？

多種說法帶有傳奇色彩

在學校的時候，

常在圖書館霸佔一台電腦，

默默地研究食譜，

看了很多種醬汁的作法，

都需要熬高湯，

而荷蘭醬反而是用簡單的蛋黃、橄欖油、檸檬，

和一些調味料就完成了。

那時候就想說這種醬料，

味道到底是怎麼樣的呢？

感到非常好奇。

所以那個周末按照慣例，

我一樣約了許多的朋友來我家，

嘗試我第一次做的暗黑料理...

 

關於荷蘭醬，

有些人說它是來自於法國諾曼地的醬汁，

叫做伊斯尼醬，

但是因為第一次世界大戰奶油不夠用，

必須要跟荷蘭進口，

所以改叫荷蘭醬。

有另一種說法，

曾經有位小廚師，

做美乃滋的時候不小心把澄清奶油當作普通的油加入，

而誕生的美麗錯誤。

也有人說，

在17世紀法式料理就已經用這樣的烹調方式了，

因為使用了荷蘭優質的蛋和奶油，

所以叫它荷蘭醬。

不管故事到底哪個是正確的，

這個醬汁真的是超級好吃！

含在嘴裡感覺柔柔綿綿的，

帶著一點柔柔的檸檬酸味，

做得好的話，

味道真的很讓人驚艷。

但是，我第一次做的荷蘭醬超級失敗…

 

 

經過這次經驗

我才知道如何正確製作「荷蘭醬」

第一次嘗試做「鮭魚綠蘆筍佐荷蘭醬汁」這道菜，

在製作荷蘭醬時，

那時我也不知道蛋黃需要打到發白，

需要隔水加熱，

檸檬跟調味到底要加多少…

那個時候的醬汁根本就是一灘水。

而那時的我也不清楚，

覺得這個醬汁就是長這個樣子，

反正不對的話到時候去法國就會學會了。

我把失敗的醬汁淋在煎好的鮭魚上，

就很開心的拿去給朋友吃了…

當時大家可能都不知道我在煮什麼，

反正醬汁酸酸的搭配海鮮剛剛好，

大家也一樣就清桌了。

 

巴黎主廚讓我汗顏

認真學習正統作法

直到進入巴黎藍帶學院，

看著主廚教學如何製作正統的荷蘭醬，

我越看越汗顏…

嚐著主廚的手藝，

然後想起我在美國自己嘗試的那個荷蘭醬，

那個時候我到底做了什麼啊！

簡直是個噩夢…

不過任何事情都有第一次，

每樣菜在第一次嘗試的時候總有種新奇感，

也是很寶貴的體驗，

嘗試過失敗才能一步步的接近完美的成功。

接下來，我們就來看看如何製作這道料理吧！

 

 

馬丁的不藏私教學

鮭魚綠蘆筍佐荷蘭醬汁

食材:

鮭魚排　　　x1

蘆筍　　　　150g

奶油　　　　50g

橄欖油　　　50ml

白酒　　　　20ml

鹽、胡椒　　調味

 

荷蘭醬

蛋黃　　　　x3

奶油　　　　250g

檸檬汁　　　10ml

鹽、胡椒　　調味

凱宴辣椒粉　調味

 

做法：

 

荷蘭醬

起1/4鍋熱水，煮滾後關小火，

將蛋黃隔水打至乳白色，

緩緩加入融化的奶油，

持續的攪拌，

讓奶油與蛋黃完全混和。

最後加入鹽、胡椒、及檸檬汁調味。

 

蘆筍

起一鍋熱水，加入鹽，

把蘆筍燙熟。

將平底鍋加熱，

放入少許橄欖油，

加入蘆筍炒一下，

然後用鹽跟胡椒調味。

 

鮭魚排

將平底鍋加熱，

等鍋子熱了之後加入橄欖油，

魚皮先下去煎。

放入少許奶油，

將兩面煎至上色。

加入白酒，

讓酒精揮發之後

用鹽、胡椒調味。

 

擺盤

蘆筍為底，

把鮭魚放在蘆筍上。

荷蘭醬淋在鮭魚上，

灑上一點黑胡椒及凱宴辣椒粉。

 

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