文/張世傑

 

臭豆腐是「國民美食」，

又臭又香，加上綿密多汁的口感，

吸引不少老饕趁熱嚐鮮。

不過，營養師提醒，

1 份油炸臭豆腐，熱量約 500 大卡，

約 2 碗白飯的熱量，

若加上醃製的泡菜，鹽分含量偏高，

提醒患有慢性病者不宜多食。

衛福部南投醫院陳佳祺營養師表示，

臭豆腐植物性蛋白質豐富，

一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，

利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，

破壞及分解豆腐中的蛋白質，

使豆腐組織鬆弛，

進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。

 

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臭豆腐熱量高

淺嚐即可

一般而言，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，

尤其是維生素 B12 及乳酸菌等。

大約每 100 克臭豆腐，含有 10 微克左右的維生素 B12，

有助預防老年癡呆。

而臭豆腐中的植物性乳酸菌，

則具有很好的調節腸道及健胃等功效。

儘管臭豆腐雖好，但也不能多吃。

建議：淺嚐即可，避免造成身體負擔。

主要有 2 大原因：

1.熱量高：

1份（5塊）油炸臭豆腐，熱量約500大卡，

等同2碗白飯熱量；

清蒸臭豆腐1份（5塊），熱量約300大卡，

等同1碗白飯熱量。

2.鹽分高：

不論油炸或清蒸臭豆腐，

一盤臭豆腐，加上泡菜及醬料，

平均鹽分含量約 10 克，

遠超過國民每日平均 6 公克的攝取量。

 

臭豆腐重口味

發酵過程易感染

陳佳祺營養師強調，

臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，

在高溫加熱的過程中，

可能導致營養素流失、熱量提升。

另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，

容易使壞菌入侵，導致交叉汙染，

且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐，

可能會吃下大量的鹽分與熱量。

至於，網傳：「吃臭豆腐易致癌？」

營養師認為，不只是臭豆腐，

台灣氣候長年處於細菌孳生的危險溫度帶，

只要沒做好食品安全管控，容易產生食品交叉汙染。

不過由於臭豆腐經過高溫油炸，

此時可降低細菌汙染問題；

反到要注意是否有反覆油炸

或使用回鍋油等情況發生，

因為吃進這樣的油，反而吃進更多致癌物。

 

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臭豆腐易致癌？

品嚐注意4點

同時，有研究發現，

越臭的臭豆腐，害處越大。

因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），

離胺酸雖然是必須胺基酸，

但當它與還原醣共同加熱，

會產生毒性物質AGE，具有致癌性。

而臭豆腐越臭，

也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多，

對於身體健康都不好。

 

 

 

建議品嚐臭豆腐，

留意以下 4 點：

1.不要買臭味太重的臭豆腐。

2.選正規廠家製作的臭豆腐，

潔淨度比較有保障。

3.注意油炸油的品質，

避免多次油炸後油脂劣變。

4.少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐，

因為特別是反覆油炸會破壞食物養分，

增加熱量，甚至產生致癌物；

而太鹹的臭豆腐含鈉量高，

對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。

 

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本文授權自 華人健康網 ，原文於此

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責任編輯 / Sandy

(圖/shutterstock)